販路を見いだし、やれることをやる

「七笑」や「えびす門」など、街なかで4店舗の飲食店を構える古庄貴輝さん。新型コロナがまん延し始めた2020年3月は、歓送迎会の団体客予約が全てキャンセルになりました。そんな中、グループ店「もつ二郎」が通信販売するもつ鍋セットなどの話題をSNSで発信すると、拡散され、全国放送のテレビでも話題に。予想を上回る反響があったそう。「街なか4店舗はまともに営業ができない状況…。販路を見いだすために、これからはテークアウトだと考え、地代も安く人の行き来の多いこの場所（北区植木町）に店を構えることにしました。11月にオープンし、既存のスタッフをローテーションで配置。グループ全体の売り上げ減を補てんするには至らないものの、一人も解雇することなく、今を迎えることができました」

城北高校の調理科で非常勤講師も務める古庄さん。さらに先を見越して、以前から興味のあった農業への参入や、通販商品の製造工場も建設予定です。

銀座のから揚げとレモネードだけがうまい店

唐揚げとレモネード、2つの看板メニューを掲げるテークアウト専門店。黒酢・塩こうじを使った、冷えてもおいしい「銀座のから揚げ」は4種あり1個130円。県産レモンをメインに使ったレモネードは6種あり1杯300円。暑い夏に元気をくれる一杯です。

在庫管理や定休日も見直し

コロナ禍で苦しんでいた「かつお茶屋」を前オーナーから受け継いだのが、クラウドツールを活用した業務改善コンサルティング会社「キャップドゥ」です。「指宿でワーケーションをしている時に知り合ったカツオ業者の方に、指宿産かつお節の魅力をうかがい、おいしさに衝撃を受けました。そのタイミングで『かつお茶屋』の譲渡の話を聞き運命を感じました」と代表の森田晃輝さん。

SNSやデリバリーサービスの活用、売り上げ集計を基に在庫管理や分析をするPOSレジアプリ「エアレジ」の導入など、次々とデジタル化を進め、業務を改善。さらにメニューや客数を分析し、定休日などを見直しました。

「システムの導入で、私たちも本来の業務に集中できるので助かっています」と店長の下吹越慶さん。新商品の開発やサブスクリプション（定額制）の活用など、8席という小さな店舗でも大きな市場を狙えることを証明し、他店舗が導入できる経営事例を作っていくそうです。

かつお茶屋

鹿児島・指宿産のかつお節を、出汁（だし）茶漬けなど一番おいしい状態で提供。削りたてのかつお節は、ピンクがかった美しい色と、香り高く上品な味わいが特長で、「脇役」という概念を覆すはず。「かつおの漬け丼」（850円）はオリジナルのタレに軽く漬けた新鮮なカツオが絶品です。

新規事業も取り入れ移転オープン

これまで辛島町にある「リストランテ・ミヤモト」で、熊本の風土が生み出す食の素晴らしさを伝えてきた宮本けんしんさん。新屋敷に店名も新たに構えた新店舗は、イタリアの山小屋をイメージした、温かく落ち着いた雰囲気です。

移転を考えたのは熊本地震がきっかけ。「熊本は自然災害の多い地域。そのたびに、飲食店だけではスタッフを守ることができないと痛感しました」と宮本さん。コロナ禍で、県外・海外からの来客はゼロになり、大きな打撃を受けました。「そうした中でも、テークアウトなど、常連の方々にたくさん支えていただき、足元が大事だと再認識しました。だからこそ、この店を、これまで以上に、熊本のお客さまを大切にお迎えできる場所にしたいと思っています」

新店舗には、コロナ以前から計画していたデリやワイン、食材を販売するショップや、商品開発を行うラボを併設し、レストランは完全予約制に。少人数でのブライダルにも対応するなど、新しい生活様式を見越した店に進化しています。

antica locanda MIYAMOTO（アンティカ ロカンダ ミヤモト）

県産食材を届け、生産者と消費者の「つなぎ手」の役割を担うイタリアンレストラン。6月に移転し、県産食材やデリ、ワインなどを扱うショップも新設。メニューは8800円・1万3000円のコースのみで完全予約制。木立に囲まれた庭を眺めながらの食事は、豊かな時間になることでしょう。

流通コンサルタント/「ITOU企画」代表

伊東正寿さん

大分県出身。「寿屋」「ハローデイ」を経て、流通コンサルタントに。地方と都市の距離を縮め、生産者と消費地をつなぐ役割を担う。