【390号】お米マイスターと作る 至福のおにぎり

日本のファストフードといわれる“おにぎり”。お弁当に、キャンプのお供に、飲んだ後の締めに…と、どんなシチュエーションでも、手軽にパッと食べられるのが魅力です。そんな身近な存在のおにぎりをよりおいしく味わおうと、お米を知り尽くす「五ツ星お米マイスター」と一緒に絶品のおにぎりを作ってみました。

お米マイスターと作る 至福のおにぎり

「五ツ星お米マイスター」ってなに?

「お米マイスター」は、お米に関する専門職に就いた経験がある人のみが受験できる、「お米の博士号」「お米のソムリエ」ともいえる資格(日本米穀小売商業組合連合会が主宰)。「マイ=米、スター=星」で“お米に明るい人”という意味もあるそうです。最高位の五ツ星マイスターは、産地や品種、そのお米に合った精米、炊き方などを熟知したスペシャリストです。

宮田正高さん

五ツ星お米マイスターの「米都らいす」
宮田正高さん


教えて!マイスター

おにぎりに合うお米って?

「米」と一口に言っても、品種によって食感や味わいが違います。そこで、お米のプロ・五ツ星お米マイスターの宮田さんに、おにぎりに合うお米を選んでもらい、おいしいご飯の炊き方、にぎり方を伝授してもらいました。炊きたてのご飯をキュッとにぎって、笑顔がこぼれる至福の味をいただきます!

おにぎりは、米粒がギュッと詰まっているほうがおいしく感じます。にぎっても粒がつぶれないように、モチモチ軟らかめよりも、弾力(かみ応え)があるお米がおすすめです。また、新米が続々登場する季節ですが、粒感という点では古米(前年度の米)がいいことも。新米を使う場合は、お米自体が水分を多く含むので、水加減に注意して炊きましょう。


今回、選んだお米は「天草産コシヒカリ」の新米

  • 新米ならではのツヤツヤ感
  • 適度な粘りでまとまりやすい
  • 甘みがあり冷めてもおいしい

その特徴は


おにぎりのためのご飯の炊き方

お米を洗う

(1)

たっぷりの水を張ったボウルに、ザッと米を入れる。水の量は、計量した米が全て浸るくらいがベスト

(2)

最初の水はすぐに捨てます。特に精米したての米は表面が軟らかく、放置すると汚れた水を吸ってしまいます!

(3)

再び水を入れ、やさしく円を描くように洗います。これを2~3回繰り返します。ギュッと力を入れるのはNG

(4)

写真のように、うっすら白濁する程度で洗米完了。古米の場合は、ザルにあげて30分置き、1時間水に浸すことが必要ですが、新米はすぐに炊き始めてもOK

(5)

最適な水加減

新米をおにぎり用に炊くなら水加減は気持ち少なめに。内釜のフチに当たる水が目盛りの下になるように調整します。古米の場合は目盛りの少し上に。

蒸らしてほぐす

(6)

ご飯をおいしくする重要な工程が「ほぐし」。蒸らし終わったらすぐにフタを開け、しゃもじを立てて十文字に

(7)

釜の底から持ち上げるように、ゆっくりほぐす。一粒一粒がほぐれて、ふんわり空気を含ませるイメージで

※炊飯器の場合は蒸らした後にアラームが鳴るので、鳴った直後にほぐしましょう。土鍋や鍋を使う場合は、火を止めた後、20分程度蒸らします。


おいしくなるにぎり方

基本フォーム

ベーシックな三角おにぎりを作るときの手の形がこちら(左写真)。手のひらと指に角度を付けて、交互に重ねます

ご飯の量

にぎりやすいご飯の量は茶わん1杯分(100g)。中に入れる具材の大きさ・量によって、ご飯の量も加減して

にぎる

ご飯を回転させながら、三角形にまとめるイメージでにぎっていきます。各角をまとめるように3回。難しいときはにぎる回数を3の倍数で増やします

※おにぎりを作るときは、ラップを使うほか、ビニール手袋を着けたほうが、 傷みにくく、衛生面でも安心です。

お問い合わせ

【取材協力】米都らいす

TEL
0968-43-3312
お問い合わせ

直売店/米市場・米都

住所
山鹿市古閑868‐3
TEL
0968-34-0588

塩加減について

お米の甘さを引き立てる塩は、おにぎりに欠かせない調味料。とはいえ加減が難しいもの。基本の塩の量は、塩の容器に3本の指を入れて付いた分。多めに見えますが、にぎっているうちに落ちたり、塩気が飛んだりするので、食べる時には絶妙な塩加減に。

海苔(のり)について

おにぎりの仕上げといえば、パリパリの海苔。おにぎり用で選ぶなら、柔らかく、歯切れが良い有明海産の焼き海苔がおすすめです。市販の海苔はパック入りの場合が多いので、色が黒く、ツヤがあるものを選びましょう。ちなみにザラザラしたほうが裏。裏面を外側にして巻くと、上あごに貼り付きやすくなるので要注意です!

お問い合わせ

【取材協力】通宝海苔

住所
熊本市東区画図町所島1100
TEL
096-370-0066 (代)
オンラインショップ
https://www.478124.com

こんな具材でにぎってみました!

お米が主役のおにぎりは、どんな具材も受け入れてくれるのが魅力。お総菜や珍味なども具材にして、混ぜたり巻いたりアレンジしてみました。

チーズ+おかか+マヨ

おにぎりも販売している『米都らいす』。18種類の具材の中から、宮田さんのイチオシは、「チーズおかか」!溶けるタイプのチーズがご飯によく合います。

からあげ+マヨ

「天むす」の要領でからあげ+マヨネーズをおにぎりにイン。昨日のおかずの残りでも、お総菜コーナーで買ってきたものでもOK。

コーン+バター

居酒屋メニュー「バターコーン」をおにぎりに。しょうゆをちょっと足すと、ご飯との相性がさらにアップします。

コンビーフ+ゴマ

ほぐしたコンビーフとゴマ・しょうゆを加えて混ぜご飯に。香ばしいゴマと、コクのあるコンビーフがご飯にピッタリです。

オリーブ+ドライトマト

オリーブとドライトマトは、細かく刻んでご飯へ。トマトの甘味とオリーブの塩気がご飯によく合う、イタリアンなおにぎりに。

アンチョビ+ケッパー+生ハム

魚料理に使われる酢漬けのケッパーは、意外にもご飯と好相性。小ぶりの俵形に作って生ハムで巻けば、ワインのお供にも。

天かす+干しエビ

天かすと干しエビを混ぜたおにぎりに、錦糸卵をまぶして…。何となく天丼を食べているような気分になってきます。

納豆+キムチ

納豆とキムチ…個性ある味をあえて組み合わせてみました。ネバネバとシャキシャキの歯応えは、ヤミツキになりそうです。

煮卵+しそ

たまごかけご飯をイメージして、煮卵を軍艦巻き風おにぎりに。トローリ半熟の卵黄がご飯にからんで、間違いないおいしさです。