【445号】熊本チーズの世界

冬が近づくと、チーズのコクがある風味が何だか恋しくなりますね。クリスマスや年末年始のパーティーメニューにも重宝するチーズ、せっかくなら熊本県産のもので楽しんでみませんか。 最近増えつつある県産チーズをどどんとご紹介します。

酪農が盛んで水がキレイ 好条件がそろう熊本

チーズの生産地といえばまず思い浮かぶのが北海道。しかし最近、熊本で作られるチーズが増えてきています。「熊本県は西日本を代表する酪農地。さらに水質もチーズ向きです」と語るのは「マース」=益城町=の乳製品工場長・林織史さん。阿蘇のミネラルを含んだ伏流水は、チーズの本場・ヨーロッパの硬水に近いのだそう。「山の未来舎」=山都町=の長野麗さんは、「ネックはチーズ作りに不向きな夏の暑さですが、最近は熟成庫などの機械も発達し、外気温の影響を受けにくくなっています」と話します。

まだ数は多くはありませんが、強いこだわりで作られた県産チーズは業界でも注目され始めています。「熊本でチーズ食文化がもっと広がれば、熊本のチーズ作りももっと広がるはず」と、今回取材した生産者は皆、今後の展開に期待を込めていました。


こんなにあります! 熊本県産のおいしいチーズ

熊本県内の生産者から、作られているチーズを集めてみました! バリエーション豊富で、こだわりいっぱいのチーズばかりです。

【01】敷地内で絞った5大乳牛の生乳を場内の工場で優しいチーズに

牛舎内を自由に歩ける環境で飼育された、世界5大乳牛といわれる5品種の良質な生乳をブレンドし、場内の工場でチーズを製造しています。フランスで修業を重ねた工場長による本格チーズは現在9種。ミルクの風味を生かした塩分控えめで日本人向きの優しい味わいが特長です。「ジャパンチーズアワード2018」で、「フロマージュブラン リス」がフレッシュ・プレーン部門金賞を受賞するなど、業界でも高評価を受けています。

(1)

ぶら下げて作るチーズ。プライパンで焼いたり加熱するとおいしい/「カチョカヴァロ」1080円(250g)

(2)

4カ月熟成した、コクと弾力豊かな逸品/ゴーダチーズ「あそ野」 プレーン440円、スモーク500円、黒コショウ500円(それぞれ100gの価格)

(3)

ミルクの風味豊かでクセが少なく、クリーミー!/カマンベールチーズ「牧場の想い」720円(120g) 

牧場内で、乳牛はのびのびと飼育されています

牧場内で、乳牛はのびのびと飼育されています

カマンベールチーズの熟成の様子

カマンベールチーズの熟成の様子

商品購入可能場所

場内の売店「ミルク市場」、ネットショップ、「ゆめタウン光の森」内のコンセプトショップ、ほか物産館など


【02】職人と料理人が意見を出し合い「世界でも勝てる」チーズを製造

飼料と飼育環境にこだわる「石坂ファーム」(合志市)のナイトミルク(夜搾乳された牛乳)を使用。北海道やヨーロッパでの経験豊富な工場長の林織史さんが、料理人と意見を出し合いながら「世界でも勝てる」メイドイン九州のブランド「FARM Q」を作っています。フレッシュ・白カビ・ハード系合わせて12種が作られ、みりん粕熟成チーズなど珍しい商品も。「ジャパンチーズアワード2018」では「オレンジ ラクト」が銀賞受賞!

(4)

6カ月熟成し、風味が濃いセミハードチーズ。サラダのトッピングにも/「FARM Q 益城」918円(100g)

(5)

程よい酸味とコクが、料理にも使いやすい! 「ジャパンチーズアワード2016」最優秀部門賞・金賞受賞/「FARM Q フロマージュ・フレ」 972円(450g)

(6)

県産かんきつの皮の蜜漬けをラクトチーズにまぶして。デザートやおつまみに/「FARM Q オレンジラクト」各961円(80g)

安心安全への信頼度が高い「石坂ファーム」の生乳のみを使用。この大きなタンクから、さまざまなチーズが作られます

安心安全への信頼度が高い「石坂ファーム」の生乳のみを使用。この大きなタンクから、さまざまなチーズが作られます

商品購入可能場所

工場に併設する「益城ファーマーズヴィレッジ ファム」、「ホールスクエア」(中央区上通町9-13-1階)、ネットショップにて


【03】天然の熟成庫で製造する熊本では希少なブルーチーズ

約50年の歴史を持つ酪農家が家族で営む乳肉製品製造工房。北海道で修業した長女の長野麗(うらら)さんが、搾りたての自家生乳を使って2種のチーズを手作り。熊本の酪農女性たちが開発した「サンモッツァ」の他、ブルーチーズは山肌に掘られた天然の熟成庫で作られ、夏季は製造できない希少な逸品です。併設のカフェで自家製チーズを使ったピザも楽しめます。

(7)

従来の製造方法よりもシンプルな手順で作られ、クセが少なくミルキー/自家製ナチュラルチーズ 「サンモッツァ」 700円(120g)

(8)

サンモッツァを薫製し、ブラックペッパーをオン。おつまみにも/「燻製サンモッツァ 牛のたまご」700円(100g)

(9)

熊本城の石垣がモチーフ。青カビのクセが程よく優しい味わい/ブルーチーズ 飯田丸 1500円(200g)

山肌に掘られた天然の熟成庫。レンガと扉が趣ある雰囲気

山肌に掘られた天然の熟成庫。レンガと扉が趣ある雰囲気

のどかな山中にある工房と併設のカフェ

のどかな山中にある工房と併設のカフェ

商品購入可能場所

工房に併設するカフェ「Cafe BunSuiRei」、ネットショップにて

店舗情報

山の未来舎(みるくしゃ)

住所
上益城郡山都町菅尾242
TEL
0967-83-1077
休業日
※カフェは土・日曜、祝日のみ営業

【04】テークアウトピザ店でモッツァレラチーズも手作り!

菊池市の住宅街にある、石窯ピザのテークアウト専門店。ピザにのせるモッツァレラチーズも手作り・販売しています。「酪農県・熊本の生乳の魅力を広めたい」とチーズ作りを始めたオーナーの佐村敏郎さん。手作りならではの繊細な作業で、適度な酸味とコクの発酵度合いを見極めています。ミルキーで食べやすい風味を求めて、足しげく通うファンも多いそう。

イタリアから取り寄せた石窯でピザも焼いています。もちろん、使うチーズはモッツァレラのみ!

イタリアから取り寄せた石窯でピザも焼いています。もちろん、使うチーズはモッツァレラのみ!

(10)

酸味・塩味控えめでカプレーゼやサラダとの相性◎/モッツァレラチーズ520円(130g・店舗での価格)

商品購入可能場所

店頭、「道の駅 七城メロンドーム」、「you+youくまもと農畜産物市場」、「熊本ワイン」にて


生産者が教える!熊本チーズのカンタン!おいしい食べ方

県産チーズをもっと楽しむために、各生産者にオススメの食べ方を教えてもらいました。どれも簡単に作れますよ!

手巻き寿司

クセが少なくバランスの良い酸味とコクを持つモッツァレラは、意外に酢飯との相性抜群。いろんな具材と合わせてみましょう。

[材料]

●モッツァレラチーズ
●お好みの手巻き寿司の具材、酢飯、海苔

(1)モッツァレラチーズは細切りにして、お好みの具材と一緒に手巻き寿司に。

教えてくれた人

シ・フォルマッジョ
佐村 敏郎さん


ブルーチーズのムース

「飯田丸」の程よい青カビのクセと生クリームのコクが絶妙。バゲットやクラッカーなどにのせれば、ワインが進むおつまみに。

[材料]

●ブルーチーズ 「飯田丸」 (9)…100g
●生クリーム…100ml
●粉ゼラチン…2.5g
●生クリーム(泡立て用)…50ml
●お好みでハーブソルト、ブラックペッパーなど

(1)鍋に生クリーム100mlと細かく砕いたブルーチーズを入れ、弱火で煮溶かす。
(2)チーズが溶けたら粉ゼラチンを入れて混ぜ、火を止めてザルでこし、常温まで冷ます。
(3)生クリーム50mlを6分立てまで泡立てる。
(4)冷めた(2)と(3)をよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしたら完成!

教えてくれた人

山の未来舎
長野 麗さん


チーズせんべい

2カ月熟成したセミハードチーズはミルキーで溶けやすいので、加熱して使うのにオススメ!おつまみにおいしい一品です。

[材料]

●セミハードチーズ「益城ヤング」適量

(1)チーズは短冊状に薄切りにする。
(2)熱したフライパン(テフロン加工のもの)にチーズを1枚ずつ離して並べる。溶けて円形に広がり、水分が飛んでカリカリになったら取り出す。

教えてくれた人

MARS 乳製品工場長
林 織史さん


チーズのしゃぶしゃぶ鍋

弾力があり熱でとろけるカチョカヴァロをお餅のようにしゃぶしゃぶで。ミルキーな風味がたまりません!

[材料]

●カチョカヴァロ(1)…お好みの量
●お好みの鍋一式(トマト鍋がおすすめ)

(1)カチョカヴァロは1/4~半分に切り分けて、3mm程度の薄切りにする。
(2)お好みの鍋を用意。食べる時に、カチョカヴァロを箸でしゃぶしゃぶして、トロリと柔らかくしなったら食べ時。

教えてくれた人

らくのうマザーズ 阿蘇ミルク牧場 チーズ職人
恒成 里栄さん