【490号】知って得する！？ B・H・S（ベーコン・ハム・ソーセージ）の美味しいトリセツ

朝食のおかずからお酒のおつまみまで、マルチに使えるベーコン、ハム、ソーセージ。どれも身近な食材で調理も簡単と万能なだけに、本来のおいしさを見逃していませんか。もっとおいしく、もっと楽しく味わえる方法を専門店などに聞いて回りました。

知っているようで、知らない B・H・Sの世界

主に豚肉を使うベーコン、ハム、ソーセージ。種類や製法の違いをプロに聞きました。調理のコツや簡単にできるパーティーメニューもご紹介。

教えてくれた人

江津湖畔のハム工房「赤ずきん」

江島貴夫さん・景子さん

作り始めて約10年。手作りにこだわるほか、ジビエ・オリジナル食肉加工品の開発にも取り組む。お店ではゼリー寄せやテリーヌ系が人気。InstagramやFacebookをチェック！

脂にじんわり火を通せば本来のおいしさに

加工肉と一口に言っても、ひも解いていけば細かな違いがあります。とはいえ、家庭で一番気になるのは調理方法でしょう。私たち作り手は、ベーコン、ハム、ソーセージを一つの完成された料理と思って提供しているので、賞味期限内なら基本的に加熱しなくてもおいしく食べられます。

ただ、豚の脂が中で冷たく固まっていると口触りが良くありません。おいしく食べるには脂に十分に熱を加えて、出来たての状態に戻すこと。特にソーセージは、中まで熱が通るよう、じっくり温めてください。まずは75度のお湯でじんわり温めましょう。焼くときは中弱火で。レンジ調理は手軽ですが、おすすめしません。

ちょっとの手間でおいしさが格段にアップします。ぜひ試して本来のうま味を存分に味わってくださいね。

ベーコンとハムはどう違う？

ハムは塩漬けした豚肉の塊をケーシングという袋に詰めたり、糸で巻いたりして形を整えるのに対し、ベーコンは塊そのまま。また、ハムはボイルかスチームで加熱しますが、ベーコンは空間熱といって薫煙機の中の熱で火を通します。

肩の肉を使えばショルダーベーコン、ショルダーハム、ロース肉を使えばロースベーコン、ロースハムなど、部位によって分類されます。

ウインナーとソーセージの違いって？

ソーセージは、腸詰めする際の腸の種類や太さ、練り肉の状態によって細かく分かれます。ウインナーは正式にはウインナーソーセージといって、ウィーン風という意味！

ソーセージ早見表

ウインナーソーセージ 羊の腸に詰めたもの太さ20mm未満のもの
フランクフルトソーセージ 豚の腸に詰めたもの太さ20mm以上35mm未満のもの
ボロニアソーセージ 牛の腸に詰めたもの太さ36mm以上のもの

そもそもどうやって作ってるの？

ミキシングやカッティングで決まるソーセージの食感

ソーセージは生地の粒子の大きさでタイプが異なり、食感がいい粗びきタイプは穴が5mm以上のプレートでひいたもののみを指します。肉片がほとんどないタイプはドイツ製法で作られ、うま味が強いのが特長。

スモークを省くと“ホワイト”に加熱しないで作ると“生”になる！

ホワイトハムやホワイトソーセージは、薫煙せずに加熱するので、フレッシュな味や香りが楽しめます。また、ハムを加熱せずに低温でスモークし、乾燥熟成させると生ハムに。生ソーセージも加熱処理をしないタイプですが、豚のみそ漬けなど味付け肉と同じ分類なので、しっかり火を通してから食べましょう。

おいしく食べるには？

本場ドイツで定番のカレーケチャップ

ケチャップにカレー粉を混ぜるだけの簡単ソース。甘くてスパイシーな味わいは、子どもから大人まで大人気。パンチが欲しい場合は、さらに粒マスタードを混ぜるのもあり！

ボイルなら75度のお湯で5分、焼くなら弱火でじっくりと

ソーセージは、鍋に水を沸騰させて火を止め、ソーセージを入れて5分放置。焼くときは油を引かずに中弱火にし、表面に豚の脂が溶け出したくらいが焼き上がりの目安。皮が硬いと感じたら、強めに焼いて焦げ目を付けてみて。皮に切れ目を入れると、うま味が逃げてしまいます。ベーコンとハムは脂身があれば油を引かず、弱火でじっくりと。