【490号】知って得する!? B・H・S(ベーコン・ハム・ソーセージ)の美味しいトリセツ

朝食のおかずからお酒のおつまみまで、マルチに使えるベーコン、ハム、ソーセージ。どれも身近な食材で調理も簡単と万能なだけに、本来のおいしさを見逃していませんか。もっとおいしく、もっと楽しく味わえる方法を専門店などに聞いて回りました。

知っているようで、知らない B・H・Sの世界

主に豚肉を使うベーコン、ハム、ソーセージ。種類や製法の違いをプロに聞きました。調理のコツや簡単にできるパーティーメニューもご紹介。

教えてくれた人

江津湖畔のハム工房 「赤ずきん」
江島 貴夫さん・景子さん

作り始めて約10年。手作りにこだわるほか、ジビエ・オリジナル食肉加工品の開発にも取り組む。お店ではゼリー寄せやテリーヌ系が人気。InstagramやFacebookをチェック!


脂にじんわり火を通せば 本来のおいしさに

加工肉と一口に言っても、ひも解いていけば細かな違いがあります。とはいえ、家庭で一番気になるのは調理方法でしょう。私たち作り手は、ベーコン、ハム、ソーセージを一つの完成された料理と思って提供しているので、賞味期限内なら基本的に加熱しなくてもおいしく食べられます。

ただ、豚の脂が中で冷たく固まっていると口触りが良くありません。おいしく食べるには脂に十分に熱を加えて、出来たての状態に戻すこと。特にソーセージは、中まで熱が通るよう、じっくり温めてください。まずは75度のお湯でじんわり温めましょう。焼くときは中弱火で。レンジ調理は手軽ですが、おすすめしません。

ちょっとの手間でおいしさが格段にアップします。ぜひ試して本来のうま味を存分に味わってくださいね。


ベーコンとハムはどう違う?

ハムは塩漬けした豚肉の塊をケーシングという袋に詰めたり、糸で巻いたりして形を整えるのに対し、ベーコンは塊そのまま。また、ハムはボイルかスチームで加熱しますが、ベーコンは空間熱といって薫煙機の中の熱で火を通します。

肩の肉を使えばショルダーベーコン、ショルダーハム、ロース肉を使えばロースベーコン、ロースハムなど、部位によって分類されます。


ウインナーとソーセージの違いって?

ソーセージは、腸詰めする際の腸の種類や太さ、練り肉の状態によって細かく分かれます。ウインナーは正式にはウインナーソーセージといって、ウィーン風という意味!

ソーセージ早見表

ウインナーソーセージ 羊の腸に詰めたもの 太さ20mm未満のもの
フランクフルトソーセージ 豚の腸に詰めたもの 太さ20mm以上35mm未満のもの
ボロニアソーセージ 牛の腸に詰めたもの 太さ36mm以上のもの


そもそもどうやって作ってるの?


ミキシングやカッティングで 決まるソーセージの食感

ソーセージは生地の粒子の大きさでタイプが異なり、食感がいい粗びきタイプは穴が5mm以上のプレートでひいたもののみを指します。肉片がほとんどないタイプはドイツ製法で作られ、うま味が強いのが特長。


スモークを省くと“ホワイト”に加熱しないで作ると“生”になる!

ホワイトハムやホワイトソーセージは、薫煙せずに加熱するので、フレッシュな味や香りが楽しめます。また、ハムを加熱せずに低温でスモークし、乾燥熟成させると生ハムに。生ソーセージも加熱処理をしないタイプですが、豚のみそ漬けなど味付け肉と同じ分類なので、しっかり火を通してから食べましょう。


おいしく食べるには?

本場ドイツで定番のカレーケチャップ

ケチャップにカレー粉を混ぜるだけの簡単ソース。甘くてスパイシーな味わいは、子どもから大人まで大人気。パンチが欲しい場合は、さらに粒マスタードを混ぜるのもあり!


ボイルなら75度のお湯で5分、焼くなら弱火でじっくりと

ソーセージは、鍋に水を沸騰させて火を止め、ソーセージを入れて5分放置。焼くときは油を引かずに中弱火にし、表面に豚の脂が溶け出したくらいが焼き上がりの目安。皮が硬いと感じたら、強めに焼いて焦げ目を付けてみて。皮に切れ目を入れると、うま味が逃げてしまいます。ベーコンとハムは脂身があれば油を引かず、弱火でじっくりと。


10度以下での冷蔵保存が基本

冷凍保存をすると、中に氷の粒ができてスポンジのようにスカスカな状態になるのでNG! ただ、伝統製法で作られたベーコンや、ビーフジャーキーなどのドライ製品は冷凍可能です。


おうちで簡単 ちょっと豪華なDelicious menu(デリシャスメニュー)

教えてくれた人

ポム ド テール/T-LAB
シェフ 川口 輝さん

全ておうちにあるもので代用できますよ!


ベーコンとマッシュルームのオーブン焼き


薄切りハムのフラワーサラダ


ぐるぐるソーセージのパーティー焼き


表紙に使った商品は下記で取り扱っています。


(1)前川商事(なちゅみ)

(右)ソーセージ|ぐるぐる400円(税別、約100g)、(下)ソーセージ|ショート450円(税別、約130g)、ベーコン|スライス600円(税別、約100g)

その他購入可能場所

「ショッピングセンター RIO」「菊鹿ワイナリー」、ネットショップにて


(2)阿蘇クララファーム

(右)阿蘇赤牛ウインナー600円(税別、150g)、無添加ベーコン1000円(税別、280g)

その他購入可能場所

道の駅 阿蘇、JR熊本駅「肥後よかモン市場」、ネットショップにて


(3)ハム工房 赤ずきん

(右)炭火 砂肝のくんせい550円(税別、5個入り)、炭火食べきりハム620円(税別、100gあたり)

その他購入可能場所

ネットショップにて

店舗情報

江津湖畔のハム工房 赤ずきん

住所
東区下江津1‐15‐14
TEL
096-200-2842
店舗ホームページ
http://akazukin.theshop.jp/
営業時間
10時~18時
休業日
水曜、第3木曜

(4)ライン ガルテン

カスラ(ロースハム)250円(税別、100gあたり)

その他購入可能場所

肉のドッキン市 流通団地店・武蔵ヶ丘店、ネットショップにて


(5)ひばり工房

(右)ペッパーフランク500円(税別、2本入り)、ウインナーチョリソー500円(税別、 6本入り)

その他購入可能場所

阿蘇くまもと空港 旬彩館、ネットショップにて


(6)オーデン ハム・ファクトリー

ホワイトソーセージ2本入り、4本入りいずれも470円(税別)

その他購入可能場所

JR上熊本駅「えきマチ1丁目」1F、鶴屋百貨店 本館B2F、ネットショップにて