赤酒の歴史・由来って

県民に愛され続ける「肥後の伝統酒」

赤酒は、醸造過程でもろみに木の灰を加えることにより品質を保つ「灰持（あくもち）」と呼ばれる製法で作られた熊本特産のお酒です。「東肥の赤酒」でおなじみ、瑞鷹株式会社（熊本市）の吉村謙太郎副社長によると、熊本城を築いた加藤清正公の入国以来約300年間、熊本のお酒といえば赤酒だったそうです。「肥後細川藩の時代になると、”御国酒”として保護され、赤酒以外の酒の製造が禁じられました。肥後の伝統酒といわれるゆえんです」と吉村さん。

明治時代以降、赤酒は、清酒の人気に押されて一時期衰退しますが、戦後再び生産が復活。慶事のお酒やお正月のお屠蘇（とそ）、料理酒などの用途に需要が拡大し、現在に至ります。

（1）ふっくら軟らかな仕上がり

ph（ペーハー）7.2の微アルカリ性の酒質が、魚や肉などのタンパク質を固めず、ふっくら軟らかな仕上がりに。

（2）食欲そそるツヤ・色合いに

完成後の料理は照り・ツヤが良く、冷めてもその効果が続きます。また、アクが強い野菜を煮るときも色鮮やかに仕上がります。

（3）品がある甘みとコクが出る

米こうじが醸し出す上品な甘さにより、料理の塩気や酸味のカドが取れ、まろやかな味わいに。また、赤酒の製造過程で生まれるうま味成分のアミノ酸が料理にコクを与えます。

その他

• 魚などの生臭さを取る
• 味に広がりや奥深さを出す
• 煮切る（アルコール分を飛ばす）必要がない

など、料理のおいしさアップや時短につながる効果が期待できますよ。