麺's すぱいす vol.240

ニシンの甘露煮がのった滋味深い京都名物

昭和43年に神戸で創業、現在地に移り約30年続く老舗そば店。京都など関西の有名店で修業を積んだ店主の有田豊さんが、手打ちのそばとうどんを提供しています。

つゆは、カツオやサバ、ウルメイワシなど4種類の節系と昆布で取った和風ダシに、関西の薄口醤油を合わせたもの。塩分控えめで、あっさりとした口当たりです。

同店の数あるメニューの中でも、京都名物の「にしんそば」は、熊本ではなかなか味わえない一品。有田さんの修業先である京都の店から特別に仕入れるニシンの干物の甘露煮がトッピングされています。干物にすることでうま味が凝縮されたニシンは、骨まで食べられるほどの軟らかさ。ニシンの甘辛いタレが関西風の上品なつゆに染みて、コク深い味わいを生み出しています。