麺's すぱいす vol.349

喉越しの良い麺に絡む “うま辛”つけダレ

熊本市中心街でかつて、人気ラーメン店「大金豚」を営んでいた店主の小場佐友重さんが、今年3月にオープン。メニューは、豚骨100％のラーメンと醤油味の中華そば、魚介豚骨味のつけ麺の3種類が中心です。

人気メニューの一つが「マグマつけ麺」です。真っ赤なつけダレは、豚骨や鶏ガラ、野菜を2晩かけて炊き上げ、魚介を合わせたスープをベースに、豆板醤や一味唐辛子、さんしょう、八角など17種類の調味料を配合した特製辛味噌を加えて仕上げられます。辛さの中に複雑な香りとうま味が広がり、喉越しの良い全粒粉入りの特注麺と相性抜群。クセになるおいしさです。

つけダレに自家製のタマネギ甘酢漬けを加えると辛さが和らぎ、さっぱりとした味わいに変化しますよ。