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Takuma

回転すし某チェーン店の一品「肉厚とろ〆さば」に心打たれ、サバへの愛が止まらなくなった工学部の4年生。


しめさばが好きだ。おいしいしめさばが食べたい!

回転寿司(ずし)に行けば半分以上しめさばを頼む。誕生日には友人からプレゼントでサバフレークをもらう。 飲食店に行ってサバのメニューを見つければ、迷わずそれを頼む。 肉厚で脂の乗った身、そしてほのかに香る酸味、しめさばが好きだ。

今回はそんな私が、しめさばについて本気で調べ、おいしいサバを食べるために 県内でも有名なサバにこだわったお店へ伺った。

しめさばの歴史は長い。その起源は奈良時代にまで遡る。 サバは鮮度が落ちやすいため、産地以外で食べる工夫が昔よりなされてきた。それが内臓を抜き取り、塩漬けすることで保存食とする塩さばだ。 当初は日本海で獲れたサバを京都へ運ぶために始まったものだという。そしてこれがしめさばの起源である。 先人の知恵と工夫により生まれたのがしめさばなのだ。


創業50 年目の「二代め 鮨浪花」に伺った。 京都出身の先代が お店を出したときからサバにこだわっているという。サバの片身でつくる松前寿司やバッテラがこのお店の名物。店内外にはその日のサバの質が点数で 示されている。

店外に示されている「本日のサバの点数」

二代目店主の小寺哲雄さんは「サバは生でもおいしいけれど締め方ひとつで味が変わるのが魅力だ」と語る。また店内は「気軽においしいお寿司を食べてほしい」との思いから昔懐かしの居酒屋のようなレトロな雰囲気になっている。店内のBGMも80年代以前の曲のみで、どこか故郷に帰ってきたかのような落ち着いた気持ちになれる。

どこか懐かしさの感じられるレトロな雰囲気

カウンターからの一枚


サバの旬は秋から冬にかけて。脂の乗りでサバの質が変わるそうで、この時季は旬ではないため60点だった。年々サバの漁獲量も減り、90 点以上の“究極のサバ”は減少しているというが、「いかにおいしいお寿司を出すか」という日々の積み重ねを大事に、脂の乗りで締め方を変えたり、産地にこだわったりしているそうだ。良いサバの見分け方や締め方について伺うと「口では伝えきることができない部分がある、そこが魂」とおっしゃった。さらに食中毒で有名なアニキサスに関しては、冷凍か加熱で死ぬそうだが、小寺さんは見ただけでそのサバが汚染されているかわかるそうだ。まさに職人技だ。

実際に松前寿司を頂いた。かむたびに旨味とほのかな酸味が感じられる絶妙な味わい。まさにしめさばの魅力が凝縮された逸品。青物は苦手だけどこのサバなら食べられるという方も多いのだとか。ネギとごまを合わせて食べたり、お酒のつまみにはわさびをたっぷり乗せて食べたりするのがおすすめだとか。また、しめさばは他の握りずしとは違い、時間をおくことでサバの味がしゃりになじむため、なおおいしいという。

松前寿司(写真は1400円程度)

他のメニューも単品にぎりは90 円からという安さ。若い方にもおススメだ。出前・お持ち帰りも大歓迎だそうだ。

このしろ(1個90円)

お店の外観

店舗情報

二代め 鮨浪花

住所
熊本市中央区下通1-5-7 だそがれ東館1階
TEL
096-276-6728
営業時間
18時~翌1時OS
休業日
日曜、祝日