きのこのうま味と食感がたまらない「きのこ春巻」
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レシピを聞いたのは
光安祐二さん
シェフひとこと
旬のきのこをたっぷり使った季節の春巻きです。豚肉やタケノコなど、好きな食材を追加してもおいしいですよ。春巻きの皮に塩味があるので、餡は甘めの味付けにしてバランス良く仕上げています。
材料／約5本分
| ショウガ | 2g ※チューブ少々でも可 |
|---|---|
| 春巻きの皮 | 5枚 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 鶏ガラスープ | 130cc |
| 水溶き片栗粉 | 適量 |
| ごま油 | 少々 |
A
| シイタケ | 40g |
|---|---|
| エリンギ | 50g |
| マイタケ | 50g |
| シメジ | 50g |
| エノキ | 20g |
B 合わせ調味料
| オイスターソース | 20g |
|---|---|
| 濃口しょうゆ | 3.2g |
| 砂糖 | 2.4g |
| コショウ | 少々 |
作り方
- シイタケ、エリンギは薄切りに。マイタケ、シメジ、エノキはほぐしておく。
- フライパンに油をひいて、（1）のシイタケ、エリンギ、マイタケ、シメジを入れて炒める。
- きのこがしんなりしてきたら、千切りにしたショウガを入れ、香りを出しながら炒める。
- エノキを加えて、蓋をして1分程度蒸す。
- 酒、鶏ガラスープ、Bの合わせ調味料を加えて弱火で煮立たせる。
- 火を止めて水溶き片栗粉を少しずつ加え、強めにとろみが付いたら再度軽く火を入れる。
- 仕上げにごま油を回しかけ餡の完成。バットなど平たい容器に移し、氷水の上で冷やす。粗熱が取れたら冷蔵庫で最低1時間以上冷やす。
☆ポイント☆前日の夜に仕込んでおくのもおすすめ - 餡が冷え固まったら、皮の上に適量置き、手前から一度きつめに巻く。左右の皮を中央に向けて折り込み、再度手前から、今度はゆるめに巻いていく。巻き終わりに、分量外の小麦粉と水で練ったのりをぬって止める。
☆ポイント☆折るときは、一度目はきつめに、二度目以降はゆるめに巻くと、ふんわりと適度にふくらみのある春巻きになります - 約170度の油に春巻きを入れた後、油を少し追加して温度を下げる。均等に色が付くまで揚げる。
☆ポイント☆高温で揚げ続けると、皮だけ焦げて中に火が通りません。170度の目安は、春巻きの端を油に付けてみて、細かい気泡が上がったら最適な温度です - 小さなボウルなどに、春巻きを立てて油を切る。皿に盛り付けて完成。
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