つるっと食べられる！夏を乗り切る山形の名物料理 夏野菜たっぷりだし【おうちでCOOK】

砂糖なしでも自然な甘みを楽しめ、酸味もまろやかな「酢麹(こうじ)」は、米酢と米麹で簡単に作れる発酵調味料。甘酢同様に使え、夏の食欲増進メニューに役立ちます。

〈教えてくれた人〉池田春香さん／発酵食＆野菜ソムリエ

材料

作り方

1. 酢麹、めんつゆ100cc、花かつおは混ぜ合わせる。
2. ナスは皮付きのまま5mm角に切り、2Lの水に5分浸してアクを抜く。水気を絞り、めんつゆ大さじ1で洗って再度絞る。
3. オクラは軽くゆでて冷まし、粗めのみじん切りに。ほかの野菜も全て粗めのみじん切りにする。
4. （1）、（2）、（3）を合わせ、箸で粘りが出るまでよく混ぜる。冷蔵庫で1時間ほど冷やして出来上がり。冷しゃぶ肉、冷ややっこ、刺し身、冷たい麺類に合わせたり、温かいご飯のお供にしたり、多様に楽しめます。冷蔵庫で3日ほど保存可。

酢麹の作り方

米酢200ccを弱火で2～3分温めて冷ます。保存容器に、パラパラにほぐした米麹大さじ2、塩小さじ1を入れ、米酢を注いで混ぜ、室温に1時間ほど置く（下）。米麹がやわらかくなったらミキサーで均一な液状にして使う。