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基本を押さえて正しく防ぐ お弁当の食中毒予防

気温が高くなるこれからの時季、弁当の食中毒に気を付けたいものです。県栄養士会の松下みゆきさんに、食中毒を防ぐポイントについて聞きました。

目次

菌はあらゆる場所に存在 3原則を守って対策を

食中毒を引き起こす菌は食材や調理器具だけでなく、空気中や手指、髪の毛などにすでに存在しています。これらが付着し、増えることで食中毒を起こします。菌を弁当箱に入れないよう、左に示した「付けない」「増やさない」「やっつける」の3原則を守ってください。

注意したいのは「温度」と「水分」の管理。食中毒菌は20〜40℃の間で水分があると急激に増えます。夏は気温がちょうどその温度になるため危険です。弁当内の水分は可能な限り少なくしましょう。

弁当は作ってから食べるまでに時間がたち、食中毒になりやすいため、手順ごとにしっかり注意して、確実に防ぎましょう。

教えてくれたのは

公益社団法人県栄養士会 管理栄養士 松下みゆきさん
公益社団法人県栄養士会 管理栄養士 松下みゆきさん

熊本市生まれ。管理栄養士・保育士。県内各地の健康教室や保育園の給食研究会、食育講演会で指導している。

県栄養士会HP https://kuma-eiyoushikai.com/

食中毒予防の3原則

(1)菌を付けない

食材や調理器具、手指は雑菌が付いているため、洗うなどして清潔に。また、肉や魚の表面の菌が他の食材に付かないよう分けて保存・調理を。

清潔に!

(2)菌を増やさない

菌が増殖しやすい温度は20〜40℃。食材購入から食べるまでの全ての段階で、この温度帯にとどまる時間を短くします。

危険な温度20〜40℃

(3)菌をやっつける

調理時、殺菌の目安となるのは、食材の中心部が75℃で1分以上の加熱。布巾やまな板は洗剤で洗った後に熱湯で殺菌し、乾燥させましょう。

78℃で1分以上

手順ごとのチェックポイント

1.購入時

鮮度に気を付ける

消費期限を確認し、傷みがないものを選びます。肉はドリップ(トレーにたまった液体)がないかの確認を。

消費期限をチェック!

肉や魚は分けて袋に

菌が付きやすい肉や魚類はポリ袋などに入れ、他の食材と分けます。

氷や保冷剤で冷却 寄り道しない

購入後、車の中に放置したり、寄り道したりすると菌が増える恐れがあります。

氷や保冷剤で冷却

2.帰宅後

入れる量は7割程度に

適した温度で保存

帰宅後はすぐ冷蔵室・野菜室・冷凍室と食材に応じた場所へ移動させます。

冷蔵庫は正しく使う

庫内の温度を保つために、入れる量は7割程度に。開閉の回数も抑えます。

冷蔵庫を過信しない

冷蔵庫に入れた後も、消費・賞味期限は小まめにチェックを。

3.下準備

素材を洗う

水分は拭き取る くぼみもしっかり洗う

生で使う野菜は洗い、水分を拭き取ります。ミニトマトはヘタを取ってくぼみまで洗います。

調理器具・弁当箱は清潔に

熱湯消毒などを施し、清潔にした物を使用。調理前・調理中の手洗いも忘れずに。

4.調理時

加熱を十分に

中心部まで十分火を通します。竹串などで刺したり、切り口を見たりして加熱を確認しましょう。

シンプルな料理に

まぜご飯はバツ 白ご飯はマル

まぜご飯より白ご飯、ハンバーグよりソテー。素材を生かす料理だと工程が少なくなり、菌が付く可能性が低くなります。

調理の順番に注意!

野菜を先に調理して肉や魚は後に。調理器具はその都度洗い、できれば熱湯消毒を。

5.詰める時

作り置きはNG

前日のおかずなど作り置きを使わないのがベター。使う場合は必ず再加熱を。

作り置きは再加熱を

直接手で触らない

菜箸やラップなどを使い、直接手で触らずに詰めます。シリコンカップは洗浄、殺菌したものを。

完全に冷めてから詰める

温かいまま弁当のふたを閉めると、水蒸気が水滴となり菌の温床に。

6.保管・食べる時

涼しい場所で保管

食べるまでは日の当たらない、涼しい場所で保管を。保冷剤も活用しましょう。

清潔な保冷剤を使用!

可能であれば再加熱

電子レンジなどで再加熱ができる環境であれば、加熱すると安心です。

嗅覚に頼りすぎない

味や臭いに変化があれば食べない選択を。ただ、多くの食中毒では味・臭いが変わらないため過信しないのも大切。

記事内の情報は掲載当時のものです。記事の公開後に予告なく変更されることがあります。

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この記事を書いた人

熊本市を中心に31万部戸別配布のフリーペーパー「くまにち すぱいす」がお届けする、熊本の暮らしに役立つ生活情報サイトです。

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