基本を押さえて正しく防ぐ お弁当の食中毒予防

気温が高くなるこれからの時季、弁当の食中毒に気を付けたいものです。県栄養士会の松下みゆきさんに、食中毒を防ぐポイントについて聞きました。

菌はあらゆる場所に存在 3原則を守って対策を

食中毒を引き起こす菌は食材や調理器具だけでなく、空気中や手指、髪の毛などにすでに存在しています。これらが付着し、増えることで食中毒を起こします。菌を弁当箱に入れないよう、左に示した「付けない」「増やさない」「やっつける」の3原則を守ってください。

注意したいのは「温度」と「水分」の管理。食中毒菌は20〜40℃の間で水分があると急激に増えます。夏は気温がちょうどその温度になるため危険です。弁当内の水分は可能な限り少なくしましょう。

弁当は作ってから食べるまでに時間がたち、食中毒になりやすいため、手順ごとにしっかり注意して、確実に防ぎましょう。

教えてくれたのは

熊本市生まれ。管理栄養士・保育士。県内各地の健康教室や保育園の給食研究会、食育講演会で指導している。

県栄養士会HP https://kuma-eiyoushikai.com/

食中毒予防の3原則

（1）菌を付けない

食材や調理器具、手指は雑菌が付いているため、洗うなどして清潔に。また、肉や魚の表面の菌が他の食材に付かないよう分けて保存・調理を。

（2）菌を増やさない

菌が増殖しやすい温度は20〜40℃。食材購入から食べるまでの全ての段階で、この温度帯にとどまる時間を短くします。

（3）菌をやっつける

調理時、殺菌の目安となるのは、食材の中心部が75℃で1分以上の加熱。布巾やまな板は洗剤で洗った後に熱湯で殺菌し、乾燥させましょう。

手順ごとのチェックポイント

1.購入時

鮮度に気を付ける

消費期限を確認し、傷みがないものを選びます。肉はドリップ(トレーにたまった液体)がないかの確認を。

肉や魚は分けて袋に

菌が付きやすい肉や魚類はポリ袋などに入れ、他の食材と分けます。

氷や保冷剤で冷却 寄り道しない

購入後、車の中に放置したり、寄り道したりすると菌が増える恐れがあります。

2.帰宅後

適した温度で保存

帰宅後はすぐ冷蔵室・野菜室・冷凍室と食材に応じた場所へ移動させます。

冷蔵庫は正しく使う

庫内の温度を保つために、入れる量は7割程度に。開閉の回数も抑えます。

冷蔵庫を過信しない

冷蔵庫に入れた後も、消費・賞味期限は小まめにチェックを。

3.下準備

素材を洗う

生で使う野菜は洗い、水分を拭き取ります。ミニトマトはヘタを取ってくぼみまで洗います。

調理器具・弁当箱は清潔に

熱湯消毒などを施し、清潔にした物を使用。調理前・調理中の手洗いも忘れずに。

4.調理時

加熱を十分に

中心部まで十分火を通します。竹串などで刺したり、切り口を見たりして加熱を確認しましょう。

シンプルな料理に

まぜご飯より白ご飯、ハンバーグよりソテー。素材を生かす料理だと工程が少なくなり、菌が付く可能性が低くなります。

調理の順番に注意！

野菜を先に調理して肉や魚は後に。調理器具はその都度洗い、できれば熱湯消毒を。

5.詰める時

作り置きはNG

前日のおかずなど作り置きを使わないのがベター。使う場合は必ず再加熱を。

直接手で触らない

菜箸やラップなどを使い、直接手で触らずに詰めます。シリコンカップは洗浄、殺菌したものを。

完全に冷めてから詰める

温かいまま弁当のふたを閉めると、水蒸気が水滴となり菌の温床に。

6.保管・食べる時

涼しい場所で保管

食べるまでは日の当たらない、涼しい場所で保管を。保冷剤も活用しましょう。

可能であれば再加熱

電子レンジなどで再加熱ができる環境であれば、加熱すると安心です。

嗅覚に頼りすぎない

味や臭いに変化があれば食べない選択を。ただ、多くの食中毒では味・臭いが変わらないため過信しないのも大切。