【594号】家飲みに映える一皿 好きな魚介で作る “おうち刺し盛り”にチャレンジ！

酒の肴（さかな）にピッタリな刺し身。スーパーでは切り身よりも冊（さく）で買ったほうが量も多く、割安になることも。そこで、スーパーで買った冊で”映える刺し盛り”を作るコツを職人さんに教わってきました！（尚）

峰寿司 食品部部長

坂野公一さん

職人歴18年。華道の経験もある多才な和食職人。「刺し身は最も難易度が高い料理。最初からここに挑むとはチャレンジャーだと思いました（笑）」

基本となる切り方で、魚の筋を断つように切っていきます。冊の厚みがある方を奥にして置き、包丁は往復させず、手前にスッと引きながら一度に切るのがポイント。カンパチやサーモン、マグロなどはこの切り方でOK。鮮度が良いものほど筋を切りにくいことも。

薄く切る方法で、タイやヒラメなど白身で身が軟らかい魚に多く用いられます。身が動かないよう、手でしっかり押さえ、包丁を寝かせて薄くそぐように引きます。

ゆでダコは、包丁の刃先を細かく往復させて波打つように切ると、しょうゆがなじみやすくなります。