【481号】下ごしらえから串打ち、焼きまでマスター！ 焼き鳥を極める

すぱいし～ずのツボ

今回は尚のツボ

ビールがおいしい時季が到来！ おいしい酒の肴も欠かせません。焼き鳥が大好きな私は自宅に「マイ焼き台」を持っています。今回、おいしい焼き鳥を家でも楽しみたいと名人に弟子入り！ 下ごしらえから串打ち、焼きまで焼き鳥を極めてきました。

自己流を改め師匠直伝の技 目指せ絶品の味

子どもから大人まで、年齢・性別を超えて愛される焼き鳥。専門店で食べる焼き鳥は絶品ですよね。そこに少しでも近付きたいと、自己流で試行錯誤を重ねてきました。しかし同じように材料を選んで串打ちをしても、焼くと串の間がスカスカになってしまうような、ちょっと残念な出来栄えになってしまうことが…。そんな私に救いの手を差し伸べてくれたのが、師匠・吉村さん。店がお休みの日でも焼き鳥を食べに出かけるほど、焼き鳥が大好きという師匠の焼き鳥は、すべての工程にこだわりがいっぱい！ スゴ技の数々を、惜しみなく教えてくれました。

例えば味付け。今まで焼き終わりに塩をふっていましたが、師匠は味が入るよう、焼く前に塩をふるそう。しかも豚バラや鶏皮など脂が流れやすい串は多めに、ハツなどさっぱりした串は少なめにふると、ちょうどよい味わいになるとのこと。さらにタレの場合は、素材やその時の状況で、タレを付けるタイミングや回数が変わるそう。修業を積み、日々愛情を込めて焼いている師匠ならではの技ですね。

本格的な炭火焼きは自宅で再現するのが難しくても、ポイントを押さえることで味は劇的に変わります。少しでも師匠の味に近付くべく、マイ焼き台の登場回数が増えそうです。

教えてくれたのは

朝引き鶏を使った鮮度抜群な焼き鳥が味わえる同店。「飲み屋横丁ビルでお待ちしています」

やき鳥マル忠

住所	熊本市中央区南坪井2‐16 屋台横丁ビル2F
TEL	096-352-6778
営業時間	18時～翌3時（OS2時30分）
休業日	なし

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（1）下ごしらえ

幅・大きさがそろうよう意識して

それぞれの材料を、幅や大きさを意識しながら切っていくのがポイント。鶏モモ肉は、あらかじめ皮と余分な脂を取り除き、鶏皮はゆでておきます。砂ずりは、硬い銀皮を切り落とします。銀皮は捨てずに、刻んでつくねに入れると、コリコリとした食感に。また甘辛く煮付けると、貝ひものような一品料理になりますよ。

（2）串打ち

串打ちは座って真っすぐに

ネタに串をさす串打ちのポイントは、肉をまな板に真っすぐに並べ、座って作業すること。視線が低くなり、串が真っすぐ入ります。鶏モモ・豚バラは、高さと横幅がそろうよう串を打ち、最後に左右のはみ出した部分を切り落とします。鶏皮は高さが均等になるよう、蛇腹状に折り畳んで、中央を打ちましょう。大きさをそろえると、火の入りが均等になり、きれいな焼き目が付きます。

（3）串焼き

焦がさないよう 目を離さない

それぞれ表面を焼き、火が入り始めたら、少し温度の低い場所に動かして、焦がさないようひっくり返しながら中まで火を通します。特に鶏皮は、焼き始めは何もせず待つのみですが、表面から脂が出始めたら、焦がさないよう絶えずひっくり返します。味付けの塩は焼く前にふり、タレは片面が焼けたら一度くぐらせ、最後にもう一度くぐらせます。（素材や焼きの状態により回数は変わるそう）

おいしいタレの作り方

しょうゆ:みりん＝１:１で、煮立たせたみりんにしょうゆを入れて煮詰め、さらに砂糖、ニンニク、タカの爪、焼いたネギなどを入れ煮立たせると絶品タレに！

取材を終えて

習ったことを早速自宅で実践！ 大きさに気を付けた串は、われながらウットリするようなきれいな焼き上がりに。家族からは仕込みの段階から絶賛の嵐。“市販のよりうまい”“また作って”の声続出でした♡