【594号】家飲みに映える一皿 好きな魚介で作る “おうち刺し盛り”にチャレンジ!

酒の肴(さかな)にピッタリな刺し身。スーパーでは切り身よりも冊(さく)で買ったほうが量も多く、割安になることも。そこで、スーパーで買った冊で"映える刺し盛り"を作るコツを職人さんに教わってきました!(尚)


ポイントは切り方と盛り付け方 コツをつかんで、目指せプロの一品!

刺し盛りを作る時のポイントは「切り方」と「盛り付け方」です。切り方は魚の種類や部位によって変わります。盛り付けは、皿の中の刺し身の配置を考え、大根などの「つま」を使って高さを出すことが重要です。魚をスムーズに引く(切る)には片刃で切れ味の良い刺し身包丁を使うと良いでしょう。コツをつかんで、自分好みの刺し盛りを作ってみてください。

教えてくれたのは

峰寿司 食品部部長
坂野公一さん

職人歴18年。華道の経験もある多才な和食職人。「刺し身は最も難易度が高い料理。最初からここに挑むとはチャレンジャーだと思いました(笑)」

盛り付けに正解はありません。自分の感性で、自由に飾り付けを楽しんでください

店舗情報

峰寿司 本店

住所
熊本市東区昭和町8‐22
TEL
096-367-7777
店舗ホームページ
http://minesushi.co.jp/
営業時間
11時~22時
休業日
1月1日

切り方

引き切り

基本となる切り方で、魚の筋を断つように切っていきます。冊の厚みがある方を奥にして置き、包丁は往復させず、手前にスッと引きながら一度に切るのがポイント。カンパチやサーモン、マグロなどはこの切り方でOK。鮮度が良いものほど筋を切りにくいことも。

そぎ切り

薄く切る方法で、タイやヒラメなど白身で身が軟らかい魚に多く用いられます。身が動かないよう、手でしっかり押さえ、包丁を寝かせて薄くそぐように引きます。

上級編

ゆでダコは、包丁の刃先を細かく往復させて波打つように切ると、しょうゆがなじみやすくなります。


盛り付け方

まず、メインとなる魚3種で、皿の中に三角形(逆三角形でも可)を作ります。大根のつまを下に引き、高さを調整しながら配置。その後、残りのスペースを埋めるように、バランスを見ながら他の魚を盛り付けます。野菜の飾り切りや、季節感を演出する花・緑などを取り入れると、より華やかに!

マグロ

引き切りもできますが、角切りにして、上下で角が互い違いになるよう重ねて置くと、盛り付けのアクセントに。

サーモン・タイ

身が軟らかく、切り身が長い魚は折り畳んで高さを出すとGOOD。

ホタテ

表面に塩をふってバーナーであぶり、半分にスライス。

カンパチ

脂が多い腹側の身は、先に表面に切り込みを入れておくと、見栄えも良く、しょうゆがなじみます。

キュウリ

下部分の4方向に切り込みを入れ、くるっとひねると、花の形に抜けます。

大根

縦に細かく切り込みを入れてピーラーで薄くスライスすると、糸状のつまに。また、短冊切りにして昆布と塩を入れた水に2~3時間漬けたものは、盛り付ける際に刺身の下に置くと高さを出すことができます。そのまま食べてもおいしいですよ。


尚の作品

挑戦してみて…

職人がサッと引くのをまねようとするも、その所作には程遠く、奥深さを実感しました。それでも三角形を意識した盛り付けで、自己流とは全然違う仕上がりにビックリ! 早速自宅でも、子どもが好きなサーモンと自分が好きな青魚多めの刺し盛りを作ります。まずは、マイ刺し身包丁を研ぐことから始めねば!

※撮影時のみマスクを外しています